<p><img src="https://info.compassedu.hk/sucai/content/1666318029252/1666318029252.jpg" width="808" height="539" /></p> <p>&nbsp;</p> <p>他們的策劃完美無缺。</p> <p>&nbsp;</p> <p>周一，哈佛的科學(xué)家們與美國(guó)一位頂級(jí)燒烤廚師合力，在他的櫻桃木熏排骨中加入了一些科學(xué)知識(shí)。13 歲的&ldquo;科學(xué)與烹飪&rdquo;系列講座的組織者David Weitz和Pia S&ouml;rensen對(duì)這些學(xué)術(shù)內(nèi)容表示贊賞。周一晚上的最新一期節(jié)目是一場(chǎng)潮濕、煙霧繚繞的活動(dòng)，盡管有雨天的打擾，但還是將大約 80 名對(duì)燒烤感興趣的觀眾吸引到哈佛綜合科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室外的露臺(tái)上。</p> <p>&nbsp;</p> <p>煙霧來自亞特蘭大 Pitmaster Bryan Furman 的致意，他在 2019 年被評(píng)為《美食與美酒》雜志最佳新廚師之一。弗曼周一的亮相是一年前的重演，他是一名前焊工，他將他對(duì)熱的變革力量的知識(shí)與對(duì)祖父母南卡羅來納州農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的傳統(tǒng)豬的欣賞相結(jié)合，他在那里度過了成長(zhǎng)的時(shí)光。</p> <p>&nbsp;</p> <p>弗曼說，科學(xué)是他最喜歡的科目之一，但他的老師們并沒有像他的演講&ldquo;燒烤的熱力學(xué)&rdquo;那樣，讓它變得容易理解、實(shí)用和吸引人。他說，燒烤不僅可以用作教授科學(xué)的媒介，還可以用作教授藝術(shù)和商業(yè)的媒介。</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;這不是我在學(xué)校時(shí)他們?cè)谡務(wù)摰模?amp;rdquo;弗曼說。&ldquo;當(dāng)你像這樣教學(xué)生時(shí)，與只是坐在課堂上相比，它會(huì)讓他們更加投入和感興趣。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>Weitz 是哈佛大學(xué)約翰 A. 保爾森工程與應(yīng)用科學(xué)學(xué)院的物理和應(yīng)用物理學(xué)教授，以一些科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)開始了會(huì)議，描述了化合物的擴(kuò)散和熱量，這兩者都可以在生產(chǎn)過程中賦予質(zhì)地和風(fēng)味。吸煙過程。他還提出了一個(gè)&ldquo;科學(xué)與烹飪&rdquo;的標(biāo)準(zhǔn)：本周方程式，引起了熱烈的掌聲。這個(gè)特定的描述了熱量擴(kuò)散到物質(zhì)中的距離，L=&radic;4Dt，其中 L 是熱量擴(kuò)散的距離，t 是熱量必須工作的時(shí)間，D 是物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)。</p> <p>&nbsp;</p> <p>Weitz 指出，幾種非常不同的食物（牛肉、草莓、雞肉、土豆和水）的擴(kuò)散系數(shù)相似，主要是因?yàn)樗敲糠N食物的主要成分。</p> <p>&nbsp;</p> <p><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="https://info.compassedu.hk/sucai/content/1666318324581/1666318324581.jpg" width="808" height="539" /></p> <p>&nbsp;</p> <p><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="https://info.compassedu.hk/sucai/content/1666318331395/1666318331395.jpg" width="808" height="539" /></p> <p>&nbsp;</p> <p>弗曼從那里接手，一邊說話，一邊繞著立在露臺(tái)上的大型圓柱形煙囪走動(dòng)，偶爾穿過從煙囪里飄浮滾滾的穩(wěn)定煙羽。他詳細(xì)說明了熱量擴(kuò)散到肉中的實(shí)際方面，帶有櫻桃木味和微紅色。此外，他和 Weitz 還討論了骨髓中的血液擴(kuò)散到肉中的過程，紅色的&ldquo;煙圈&rdquo;是烤得恰到好處的標(biāo)志，烤得低而慢。</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;我從沒想過烹飪燒烤會(huì)讓我教科學(xué)課，但我不知道烹飪燒烤有這么多科學(xué)，&rdquo;弗曼說。</p> <p>&nbsp;</p> <p>Furman 還談到了燒烤技術(shù)，從觀眾的問題來看，這是一個(gè)關(guān)鍵的興趣。時(shí)間是一個(gè)重要因素，但他告誡不要使用時(shí)鐘來判斷何時(shí)完成。相反，他說，去吃肉吧。對(duì)于肋骨，他不使用溫度計(jì)，而是用手指在骨頭附近戳它。如果它通過了，它就完成了。例如，周一，他在下午 1 點(diǎn)放排骨，大約 3.5 小時(shí)后完成。他把它們放在溫度較低的煙熏爐里，這樣它們就會(huì)很熱，供觀眾品嘗。</p> <p>&nbsp;</p> <p>弗曼描述了讓熏制工使用木炭煙囪，為什么他不在醬汁和摩擦中使用糖（它會(huì)燃燒），如何拯救干燥的雞胸肉（不用擔(dān)心，替換成很難變干的雞腿肉），并強(qiáng)調(diào)了使用優(yōu)質(zhì)肉塊的重要性，尤其是牛腩。他還說，就像生活中的許多事情一樣，在燒烤中，練習(xí)和重復(fù)可以培養(yǎng)技能。</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;一致性是燒烤的關(guān)鍵，&rdquo;弗曼說。&ldquo;不僅僅是燒烤，烹飪?nèi)魏问澄锒既绱恕Ｈ绻覠o事可做，我會(huì)在繼續(xù)在我的賽道上做好每一餐飯。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>該系列講座是哈佛大學(xué)關(guān)于同一主題的課程的產(chǎn)物，正如他去年所做的那樣，弗曼在為期兩天的校園訪問中的第二天與學(xué)生交談，學(xué)生們?cè)谥芏穱L了他烹飪的肋骨。</p> <p>&nbsp;</p> <p>化學(xué)工程和應(yīng)用材料高級(jí)導(dǎo)師 S&ouml;rensen 說，多年來組織講座和教授課程，她對(duì)廚師和科學(xué)家在工作方式上的相似之處以及談?wù)摰膹?qiáng)大吸引力感到贊賞食物對(duì)觀眾產(chǎn)生影響。</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;我認(rèn)為食物中有些東西會(huì)觸動(dòng)每個(gè)人，&rdquo;索倫森說。&ldquo;他們也很好奇。他們想知道如何制作更好的牛腩。他們是科學(xué)家，卻沒有意識(shí)到這一點(diǎn)。&rdquo;</p>